不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张厅

作者： 张厅;刘晓;熊元元;唐晓波;王小萍;马泽强;刘飞;李春华;王云

作者机构：

关键词： 蒙顶黄芽;快速闷黄;加工工艺;风味品质;香气成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 004 期

页码： 122-127

收录情况： 北大核心

摘要： 为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响.结果表明,2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高,且快速闷黄工艺总分最高.闷黄工艺后,表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加,EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05);表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少,快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05).3种工艺样品均鉴定出42种香气成分,其中醇类化合物的种类(9种)和相对含量最高(占香气成分的31.68%~36.20%).与不闷黄工艺相比,2种闷黄工艺醇类、酮类及其他类香气物质相对含量有所增加,其中快速闷黄工艺的醇类及其他类香气物质相对含量增加幅度更大,而酯类、醛类相对含量有所减少,其中传统闷黄减少幅度更大.

分类号： TS272.4

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