不同杀青方式对多花黄精嫩芽茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马佳丽

作者： 马佳丽;张厅;赵文慧;刘运腾;张一弛;马泽强;王成;王剑波

作者机构：

关键词： 多花黄精;嫩芽;杀青;代用茶;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 012 期

页码： 275-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以多花黄精嫩芽为研究对象，采用扁形绿茶加工工艺制备黄精嫩芽茶，分别利用微波、锅炒、蒸汽三种杀青方式进行杀青，并通过理化成分、茶汤色泽、挥发性香气成分及感官评价分析，探究不同杀青方式对黄精嫩芽茶品质的影响。结果表明：利用微波杀青工艺所制黄精嫩芽茶不仅具有较好的感官品质，且水浸出物、可溶性糖、茶多酚及总黄酮含量均最高，分别为48.04%、14.49%、1.32%、1.66%。三种杀青方式所制黄精嫩芽茶中共检测出84种有嗅感的挥发性成分，以醛类（12种）、酮类（11种）、烯烃类（10种）、醇类（8种）及酯类（8种）等化合物为主；微波、锅炒、蒸汽杀青分别有10、12、7种关键香气成分，其中丁酸乙酯为微波杀青工艺特有的关键香气成分，庚醛、戊醛、己醛、1-戊醇为锅炒杀青工艺特有的关键香气成分。不同杀青方式制作的黄精嫩芽茶品质存在差异性，其中微波杀青更适合黄精嫩芽茶的制备。

分类号： TS272.4

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