不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗文珊

作者： 罗文珊;张艳;徐玉娟;江彪;余元善;傅曼琴;李璐

作者机构：

关键词： 芥菜;发酵;泡菜;品质;挥发性物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 43-55

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析.结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和 1.01×107CFU/g,pH 值4.80,总酸 1.73g/kg,亚硝酸盐含量 11.82 mg/kg,DPPH 自由基清除率84.60%,有机酸含量 1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列.此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0μg/g,优于平均水平.该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础.

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