黄酒贮藏过程中生物胺变化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何晨怡

作者： 何晨怡;童琳娜;王楠;王伟;谢广发;金建昌

作者机构：

关键词： 黄酒;贮藏;生物胺;高效液相色谱;变化规律

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 32-38

收录情况： 北大核心

摘要： 在建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法检测黄酒中生物胺(biogenic amine,BA)的方法基础上,对5种市售黄酒贮藏过程中生物胺的变化进行分析,并建立反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN).结果显示,HPLC法检测5种生物胺的平均回收率均在95%以上.5种黄酒酒样中都未检出精胺与亚精胺.25℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在1.63 mg/L~4.03 mg/L范围之间;酪胺在女儿红、西塘、上海黄酒中的含量逐渐上升,香雪、善酿黄酒中未检出.37℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;酪胺在女儿红、西塘黄酒中呈上升趋势,在香雪、上海、善酿黄酒中未检出;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在0.04 mg/L~1.55 mg/L范围之间.该方法检测的生物胺总量范围在0.54 mg/L~28.86 mg/L.

分类号： TS262.4

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