温度对甜玉米果泥β-胡萝卜素和色泽变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋江峰

作者： 宋江峰;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 甜玉米果泥;β-胡萝卜素;色泽

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2011 年 27 卷 04 期

页码： 178-182

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究热处理条件下甜玉米果泥色泽的变化,考察了不同温度对甜玉米果泥β-胡萝卜素含量、色差的影响,并对甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失的动力学进行了研究。结果表明,甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失较大,其色品指数a*(Hunter a*)值随加热时间和温度升高呈下降趋势,而色品指数b*(Hunter b*)值呈上升趋势,色品指数L*(Hunter L*)变化不明显;甜玉米果泥β-胡萝卜素损失符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为50.103kJ/mol,反应常数k0为1.444×105,获得的甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失预测模型方程与实际观测值拟合较好。

分类号： S513

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