低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡斐斐

作者： 胡斐斐;钱书意;李侠;江峰;胡海梅;张春晖

作者机构：

关键词： 低压静电场;牛背最长肌;品质;冷藏

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 132-138

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为实验材料,探究其在静电场（实验组）和非静电场环境下（对照组）冷藏过程中的品质变化。对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化,并通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜分别观察肌肉的微观结构和超微结构。结果表明:与静电板隔距10、30 cm和50 cm处肉样在贮藏第7天时菌落总数分别为5.11、5.54、5.27（lg（CFU/g））,显著低于对照组（6.41（lg（CFU/g）））（P<0.05）。贮藏期内,实验组肉样维持了较高的新鲜度,其TVB-N含量均显著低于对照组（P<0.05）。此外,贮藏期内与对照组相比,实验组肉样贮藏损失率更低,且剪切力显著下降（P<0.05）,L*值、a*值显著升高（P<0.05）,肉样的持水力、嫩度较高,色泽更亮。扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察结果显示,实验组肉样贮藏期间肌纤维束排列相对紧密,较好地维持了肌肉微观结构。综上,低压静电场辅助冷藏可有效延长牛肉贮藏期,缓解其在贮藏期间的品质劣变,肉样与静电板的有效隔距为10～50 cm。

分类号： TS251.52

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