文献类型： 中文期刊

第一作者： 张纪增

作者： 张纪增;钟筱波;赵德培

作者机构：

期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6364

年卷期： 1986 年 1 卷 01 期

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摘要： 淡旺季是我国(尤其是北方地区)蔬菜供应中长期存在的问题。近年来大庆、哈尔滨、沈阳、克拉玛依等大中城市在探索解决我国北方地区蔬菜周年供应,缓和淡旺季矛盾中找到了一条行之有效的途径,这就是速冻蔬菜技术。 速冻蔬菜技术是当前国内新开展的一项蔬菜贮藏加工技术,其基本原理是先将新鲜蔬菜经过原料挑选、清洗、切分、烫漂、沥干、预冷等工序处理之后,放置在-38℃以下的低温速冻间内,使其迅速结冰冷冻,然后移至-18℃的低温库中长期保存。由于新鲜蔬菜在-38℃以下迅速冷冻时,细胞内含物形成许多细小的冰晶,而不会将细胞壁撑破,因此,解冻后的菜体,基本恢复原样,各种营养成分损失极小,色、香、味和质地基本保持不变,这既保持了蔬菜品质,又达到了长期贮存的目的。在世界各发达国家中,都将速冻蔬菜作为解决蔬菜周年供应行之有效的方法,并且发展很快。如日本1982年国内生产速冻蔬菜18.4万多吨,再加上从美国、新西兰、加拿大一、澳大利亚、南朝鲜和中国等国家进口速冻蔬菜15.7万多吨,使全年的消费量达24.2万吨,比1977年的14.7万吨增长65%。我国虽然从1965年就开始在上海、浙江、福建、江苏等地发展速冻蔬菜,但主要用于出口,而真正将速冻蔬菜投入国内市场,解决蔬菜供应的淡旺季矛盾,还是近年来先在大庆、哈尔滨、沈阳、克拉玛依和银)11等北方城市发展速冻蔬菜的结果。 大庆是新型的工业城市,全国著名的油都。解决好大庆60万油田工人和城市居民的蔬菜供应,是一项十分重要的任务。为此,大庆修建了大型低温贮藏库,建筑面积达47,000平方米,一次可贮藏蔬菜、水果、肉、鱼、蛋等食品4000万公斤。他们从1982年开始研究速冻蔬菜,当年生产了5.8万公斤,第M年就增至28万公斤,1984年已达到年产100万公斤。大量的速冻蔬菜,在严冬季节投入市场,物美价廉,受到了消费者的欢迎,尤其是在节假日,更是供不应求。在大庆的成功经验影响下,哈尔滨市1084年在原有贮藏库的基础上,改建了速冻加工个间,。修建了四个低温贮藏库,,可年产速冻蔬菜40,co万公斤。在沈阳。克拉玛依、银)I【也都建立了自己的速冻蔬菜加工业,为解决城市蔬菜周年供应发挥了积极作用。 速冻蔬菜技术比起其‘6蔬菜贮藏技术有儿个明显的优点。 1.具有较高的经济效益。在七、八月北方蔬菜牛产旺季进行速冻加工,冷藏几个月后,11月开始上市,可供应到第二年的三月.份。从大庆的生产成本调查来看,菜豆、青椒、黄瓜、茄子、番茄、肛豆、角风、西葫芦等蔬菜的加工成本(包括原料,加工和包装人工费,运输费,加工及保管期的水电费和固定资产折旧费等),每公斤在0.40—0.68元之间,零售价格为0.70—1.20元/公斤,平均每公斤盈利0.32元。1984年大庆市共生产速冻蔬菜100万公斤,获纯利达30多万元。可见速冻蔬菜是一项具有较高经济效益的新技术。哈尔滨市蔬菜公司冷藏经营部1984年建立速冻厂,当年就盈利近60万元,改变了过去贮藏蔬菜亏损的状况。 2.速冻蔬菜能达到长期贮存的目的。哈尔滨、大庆两市对黄瓜、番茄、青椒、茄子、菜豆、肛豆、青豌豆、西葫芦、蒜案等九种蔬菜进行速冻的试验结果表明,经速冻后都能在一18℃低温下长期保存。 3.速冻蔬菜损耗小,保鲜度高,色、香、味和营养成分与新鲜蔬菜相差无几,这是其它贮藏手段所不能达到的。 现在,在大庆和哈尔滨,这种具有经济、方便并能长期贮备特点的速冻蔬菜已愈来愈受到广大消费者的欢迎,成为市场上的畅销商品。 我国的东北、西北、华北寒冷地区,由于受自然条件的限制,长达6—7个月不能进行露地生产,这给蔬菜周年生产和均衡供应带来f困难。村前北方解决冬季蔬菜供应主要靠贮藏、调运和保护地栽培这三种手段。南菜北调虽然在北方蔬桑供应中起着重要的调剂作用,但受能源与交通设备条件的限制,受国家经济力量发展的同步制约,近期内还远不能满足需要;保护地栽培又由一P能源消耗人,成本太高,价格昂贵,而不能被广大消费者接受。因此,在现有助经济力”曼与投资条件下,要在近期改善北方城市冬季蔬菜供应,应该充分利用自然气候资源,一方面有计划地提高露地蔬菜生产能力,增加夏旺季速冻蔬菜品种的产量,另一方面发挥北方f’天然冷库”贮存和销售速冻蔬菜的优越自然条件,大力发展速冻蔬菜,将夏旺季生产的蔬菜通过先进的贮藏手段,及时转入冬季消费。 由于速冻蔬菜的生产与销售都需在低温下进行,从我国现有的经济力量、设备状况与消费水平来看,速冻蔬菜还只能在冬季时间长,气候寒冷的北方地区作为冬季鲜菜供应的一条途径。因此,从地理气候条件上看,在我国北纬40o以北以及接近北纬40“的高纬度地区,如东北的哈尔滨、大庆、齐齐哈尔、长春、吉林、沈阳、鞍山;内蒙的呼和浩特、包头、海拉尔、满州里。华北的张家口、大同、太原;西北的西宁、银川、兰州、乌鲁木齐、伊宁、石河子、克拉玛依等地区,冬季犹如“天然冷库”,在冬季销售时具有经营速冻蔬菜不需要形成冷藏链(如冷藏车、冷藏柜、家用电冰箱等)的优越条件,十分适合发展速冻蔬菜。在这些地区发展速冻蔬菜,既可以解决冬季细菜供应,满足人们的需求,又可以缓和蔬菜旺季的市场压力,减少浪费,增加产值。如果在上述城市郊区或一些有条件的地方建立速冻蔬菜加工生产基地,还可以支援北方工矿、林区和国防边境。北京和天津位于北纬 39”厂70”之间,虽然冬季低温不能与哈尔滨、西宁等地相比,但每年12～2月三个月平均气温也在0℃以下,京津是全国政治、文化中心,人门稠密,冬季蔬菜供应问题关系到人们的生活改善和社会稳定,也应该发展速冻蔬菜加工业。另外,还应该加强沿海开放城市速冻蔬菜加工生产能力以发展出口贸易,增加外汇收人。因此,我们建议: 1.有计划、有步骤地发展我国速冻蔬菜加工业,帮助有条件的地区在现有设备的基础上,改造老库,增建新厂,并与其它食品加工业配合发展,提高速冻设备的利用率,将速冻蔬菜的发展纳入国家“七五”经济建设发展规划。 2.建立速冻蔬菜优良品种生产基地,如大庆市计划1985年建立速冻蔬菜商品基地五千亩,选择适合速冻的,色、形、味俱佳的优良品种。鲜食品味差的品种,不宜做原料。 s.研究丰产栽培技术,提高单产,并合理安排生产布局和种植区划,制定相应的政策,”调动农民的生产积极性,保证货源充足,形成原料生产与速冻加工一体化,协调好生产、加工。销售各种关系。 4.制定速冻蔬菜加工工艺操作规程和产品质量标准,确定质量检验方法,严格遵守食品卫生法规,稳定产品质是,树立国内外市场信誉,维护消费者利益。 5.不断研究和改进速冻加工技术,增加国内外适销产品种类和品种,降低成本,并进一步增强国际市场的竞争能力。 总之,速冻蔬菜技术是目前许多国家改善周年供应的一条重要途径。这项技术已在我国兴起,并不断走向成熟。我国地域辽阔。蔬菜品种资源丰富,有多种适合速冻加工的种类和品种,更有辽阔的三北“天然冷库”,我们应积极稳妥地发展速冻蔬菜,让它发挥出更大的经济效益和社会效益,为国家四化建设作出应有的贡献。发展速冻蔬菜做好北方蔬菜周年供应──大庆、哈尔滨蔬菜周年供应调查报告@张纪增$中国农科院蔬菜所 @钟筱波$中国农科院蔬菜所 @赵德培$中国农科院蔬菜所[1]绪方邦安编,陈祖,高燕等译,1980,《水果蔬菜贮藏概论》,农业出版社,351-368。 [2]洪若豪, 1985,中国速冻蔬菜在日本市场的地位及展望。《中国蔬菜》1985( 2): 51-52。

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