马铃薯燕麦速食面的配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张园园

作者： 张园园;王德宝;王莉梅;乔健敏;马萨日娜;宏生;王晓冬

作者机构：

关键词： 马铃薯;燕麦;速食面;配方;优化

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 49-52,55

摘要： 以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料,制作马铃薯燕麦速食面.研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响.结果 表明,当马铃薯燕麦混粉添加量为50%,马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1,谷朊粉添加量为3%,食盐添加量为1.5%时,制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分,复水率为1.880%,硬度为15.394 N,可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考.

分类号： TS213.2

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