不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王志琴

作者： 王志琴;孙磊;姚刚;张晓红;徐晶;王磊;宋曦;张扬

作者机构：

关键词： 牛肉;挥发性盐基氮;pH值;菌落总数

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2011 年 48 卷 06 期

页码： 1120-1124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快。【结论】4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4 d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的。

分类号： TS251.1

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