不同成熟度的新鲜羊肚菌质地和风味分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张扬

作者： 张扬;集贤;巴宗;李凤美;罗莹;贺丽霞;贾强强;刘连强

作者机构： 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津);西藏昌都市农业科学研究所

关键词： 六妹羊肚菌;成熟度;质地特征;风味化合物;GC-IMS

期刊名称： 中国食用菌

ISSN： 1003-8310

年卷期： 2025 年 44 卷 001 期

页码： 50-56,64

摘要： 品相和风味物质含量是评价食用菌品质的重要指标，本研究中，通过检测生理指标中的菌盖硬度和色度，对羊肚菌的品相进行评估，通过测定其游离氨基酸含量，以及基于气象色谱-离子迁移谱技术测定了羊肚菌样品中的挥发类风味化合物，对不同成熟度羊肚菌的风味进行分析。结果显示，羊肚菌的质地、色度、风味化合物的含量和子囊果发育阶段呈现明显的相关性，随着羊肚菌子囊果的不断发育成熟，游离氨基酸和风味物质含量减少，但质地品相提升，可耐储运。

分类号： TS219

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