基于质构品质变化的芒果果粒加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 辛明

作者： 辛明;李昌宝;孙健;何雪梅;李丽;周主贵;郑凤锦;李志春;唐雅园;零东宁;盛金凤;李杰民;刘国明

作者机构：

关键词： 芒果;果粒;质构品质;硬化;加工

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 137-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以质构品质为评价指标,研究了不同芒果品种、成熟度、硬化剂、硬化剂浓度、硬化时间、果粒大小对芒果果粒硬化效果的影响,并通过正交实验确定芒果果粒加工工艺优化参数。结果表明:台农芒果粒的硬度、咀嚼性显著高于贵妃芒、玉芒,弹性显著高于贵妃芒、玉芒、金煌芒。青熟、完熟芒果果粒硬度显著高于过熟芒果。乳酸钙处理组的芒果果粒硬度显著高于氯化钙、海藻酸钠处理组。正交实验结果表明,以完熟台农芒为原料,以乳酸钙为硬化剂,影响果粒硬度的主要因素是果粒大小与硬化剂浓度,适宜芒果果粒加工的优化工艺为:果粒大小为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm,硬化剂浓度为0.04 g/m L,硬化时间为2 h。在该条件下,芒果果粒的硬度为525.17 g。

分类号： TS255.4

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