高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周一鸣

作者： 周一鸣;杜丽娜;李云龙;周小理;陈智东

作者机构：

关键词： 高静水压处理;热处理;荞麦蛋白;功能性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 77-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 高静水压（high hydrostatic pressure,HHP）处理技术作为一种新型的非热食品加工技术,在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势。本实验通过HHP处理与传统热处理法（heat treatment,HT）处理荞麦蛋白（buckwheat protein,BWP）,并测定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性质,此外通过BWP羰基含量、巯基含量和表面疏水性测定以及傅里叶变换红外光谱分析,研究不同加工处理方式对BWP功能性质的影响。结果表明:随着HHP处理压力的增加,BWP的羰基含量、表面疏水性显著升高（P<0.05）,而巯基含量显著降低（P<0.05）;在500 MPa、30 min时,BWP乳化性、起泡性均达到最大值（67.3 m2/g和91.5%）,较空白对照组（未经HHP处理）分别提高33.0%、16.1%,较HT处理组分别提高61.5%、52.8%。傅里叶变换红外光谱结果表明,HHP处理后BWP的α-螺旋和β-折叠相对含量减少,β-转角和无规卷曲相对含量增加。经相关性分析发现,BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量与巯基含量之间均存在相关性。其中,BWP的乳化性与起泡性、表面疏水性呈极显著正相关（P<0.01）,并且与巯基含量呈极显著负相关（P<0.01）。综上,HHP处理可以改变BWP的功能性质。可为进一步研究BWP在功能食品的应用提供理论和实验依据。

分类号： TS210.4

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