黑斑狗鱼肌肉营养成分分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张永泉

作者： 张永泉;任广明;尹家胜;李小龙;张冬梅;白庆利

作者机构：

关键词： 黑斑狗鱼;肌肉;营养成分;评价

期刊名称： 水产学杂志

ISSN： 1005-3832

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 17-21

收录情况： 北大核心

摘要： 利用常规方法测定平均体质量(2 035.7±12.4)g黑斑狗鱼Esox reichrti肌肉的营养成分,分析其营养价值。结果表明,黑斑狗鱼肌肉(鲜样)中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量分别为(20.71±0.54)%、(0.33±0.13)%、(78.57±1.45)%和(1.27±0.07)%;肌肉中含有18种氨基酸,总氨基酸含量(TAA)为(18.93±1.42)%,其中8种人体必需氨基酸(EAA)为(8.14±0.52)%,EAA/TAA和EAA/非必需氨基酸(NEAA)分别为43.00%和75.44%,EAA组成符合FAO/WHO的优质蛋白质标准;按照氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS)评价,黑斑狗鱼的第一、二限制性氨基酸分别为缬氨酸和蛋+胱氨酸,按照化学评分(Chemical Score,CS)评价,第一、二限制性氨基酸分别为蛋+胱氨酸和缬氨酸。必需氨基酸指数(EAAI)为85.57,4种鲜味氨基酸(DAA)的含量为(6.63±0.48)%。肌肉中C16∶0和C18∶0含量分别为(14.91±0.65)%和(4.75±0.32)%;5种不饱和脂肪酸含量由高到低依次为C22∶6n-3(DHA)、C18∶1n-9、C18∶2n-6、C20∶5n-3(EPA)和C18∶3n-3,其中DHA含量高达(24.14±2.07)%。综上所述,黑斑狗鱼肌肉具有较高的营养和保健价值。

分类号： TS254.1

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