干燥工艺对枇杷花茶感官品质的影响及其毒理学评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑美瑜

作者： 郑美瑜;李建军;冯健君;陆胜民

作者机构：

关键词： 枇杷花;干燥工艺;感官品质;毒理评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 17 期

页码： 116-121

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 对比不同干燥工艺对枇杷花茶感官品质(形态、香气、滋味和茶汤色泽)的影响;并对枇杷花样品进行小鼠急性毒性和遗传毒性研究。结果表明,通过微波预处理,可以杀灭枇杷花中的多酚氧化酶和过氧化物酶两种酶。在形态上,冷冻干燥的枇杷花茶最好;香气上以微波干燥420 W时最好;滋味也以冷冻干燥的最好。从综合评分看,冷冻干燥的枇杷花茶感官品质最好,微波干燥次之,真空干燥和热风干燥的感官评分差异不大。干燥方法对茶汤色泽L*、a*、b*的影响基本与感官评价指标一致。枇杷花急性毒性和遗传毒性结果均为阴性。结论:几种干燥方法中,以冷冻干燥的枇杷花茶品质最好,在其他干燥方法中,在微波420 W、真空50℃、热风80℃条件下品质相对较好,枇杷花属于无毒类原料。

分类号： TS272.53

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