豆腐贮藏、货架腐败机制和保鲜技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐森林

作者： 唐森林;王瑞;刘贤志;吉宁;雷霁卿;陈存坤;张昊;张楠欣

作者机构：

关键词： 豆腐;贮藏;货架;腐败机制;保鲜技术

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 148-156

摘要： 豆腐因营养价值高、口感细腻而深受消费者喜爱,但由于其丰富的蛋白质、脂质等营养成分,且水分含量高使其在贮藏、货架过程中易受到微生物污染和脂质氧化的影响,导致品质下降.适宜的保鲜技术可最大程度地保留豆腐的营养成分,延长货架期.综述了物理保鲜技术(低温、等离子体活化水、冷常压等离子体等)、化学保鲜技术和生物保鲜技术(细菌素、精油、壳聚糖等)、复配保鲜技术在豆腐保鲜中的应用,旨在为豆腐的贮藏保鲜提供参考.

分类号： TS214.2

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