拮抗菌复合保鲜纸的制备及其对苹果保鲜中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘艺璇

作者： 刘艺璇;岳红;司欣雨;周梦含;陈存坤;郭红莲

作者机构：

关键词： 拮抗酵母;含菌保鲜基液;复合保鲜纸;苹果;保鲜效果

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 342-351

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究拮抗菌复合保鲜纸的性能及其在室温下对嘎啦苹果的生理品质及保鲜效果的影响，同时解决拮抗菌在应用中难于萌发、受环境影响大等局限性，本研究以膜醭毕赤酵母为拮抗菌，添加至1.16%明胶和2%的海藻糖混合液中，结合纸基材料制备成拮抗菌复合保鲜纸，并对复合保鲜纸进行表征、物理性能和热稳定性能分析，分析其对嘎啦苹果自然发病率、病斑直径、失重率、硬度、褐变度、还原糖、可滴定酸、维生素C和可溶性固形物的影响，综合评价复合保鲜纸对嘎啦苹果的保鲜效果。结果表明，含菌保鲜基液使链格孢霉菌孢子表面皱缩变形，形态破坏。含菌浓度为108 CFU/mL的保鲜液与纸基材料紧密结合。复合保鲜纸的吸水率为768.94%±38.05%，有较高吸水率；厚度为0.232±0.008 mm，抗张强度为13.88±0.59 N/mm2，断裂伸长率6.33%±0.58%，表明复合保鲜纸具有良好的物理性能；在320～450℃范围内存在主要的质量损失，800℃时残留率为5.31%，具有良好的热稳定性。活体应用表明，复合保鲜纸可以有效延缓接种果实的病斑扩展，降低了果实的失重率和褐变度并保持了果实的硬度，延缓了果实维生素C、还原糖和可溶性固形物含量的降低，维持了果实良好的感官品质和生理品质，延长了贮藏时间。该复合保鲜纸具有较好的物理性能和热稳定性能，较好维持了采后嘎啦苹果的贮藏品质，不仅为拮抗酵母的抑菌保鲜提供了新思路，也为新型生物保鲜纸的开发与保鲜应用提供了参考。

分类号： TS255.3

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