豌豆粉添加对米粉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁岚

作者： 丁岚;王丽丽;佟立涛;刘丽娅;周闲容;周素梅

作者机构：

关键词： 豌豆粉;米粉;质构特性;蒸煮品质;感官评价

期刊名称： 核农学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1385-1393

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高米粉的营养价值,本研究将不同粒径的豌豆粉添加到米粉中,分析不同粒径及添加量（0%、7.5%、15%、30%）对大米粉粉质特性及米粉蒸煮、质构和感官特性的影响。结果表明,添加豌豆粉可以增加米粉中蛋白质的含量,添加30%豌豆粉后米粉的蛋白质含量为原米粉的1.73倍。豌豆粉的添加降低了米粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,提高了米粉冷糊稳定性,使米粉不易老化。随着豌豆粉添加量的增加,米粉的硬度与蒸煮损失逐渐增大,感官品质降低。豌豆粉的粒度对米粉品质影响较大,当豌豆粉添加量相同时,添加200目豌豆粉的米粉蒸煮损失比添加80目豌豆粉降低9.08%～20.73%;感官评价总分提高1.35%～10.43%。综上,通过降低豌豆粉的粒度可以制备出豌豆粉添加量为30%的品质较好的米粉。本研究结果为营养健康型米粉的开发提供了一定的理论基础。

分类号： TS213.3

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