不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 房一明

作者： 房一明;李恒;胡荣锁;贺书珍;赖剑雄;谭乐和

作者机构：

关键词： 可可果酒;酿酒酵母;固相微萃取;气质联用;香气组成

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2016 年 36 卷 10 期

页码： 70-77

摘要： 以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。

分类号： TS262.7

  • 相关文献

[1]“桂热2号”红茶香气组成研究. . 2019

[2]顶空固相微萃取结合气质联用分析芝麻油和芝麻香精的挥发性成分. 秦早,杨冉,高桂园,黄纪念,陈晓岚,屈凌波. 2012

[3]剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析. 李明浩,胡璇,夏延斌. 2011

[4]顶空固相微萃取-气质联用法测定不同陈化时间普洱茶香气成分. 陈梅春,刘晓港,朱育菁,潘志针,张海峰,刘波. 2016

[5]贮藏保鲜中SO_2伤害对红提葡萄香气组分的影响. 李志文,张平,黄艳凤,成明,朱志强. 2011

[6]不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究. 唐晓丹,秦早,杨冉,陈晓岚,范璐,屈凌波,黄纪念,张勋. 2013

[7]不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响. 郑秋玲,肖慧琳,唐美玲,卢建声,刘笑宏,曹志毅,王建萍,沙玉芬,宋建强,宫磊,刘万好. 2020

[8]不同菜用大豆品种籽粒挥发性组分鉴定及其差异. 刘娜,徐盛春,张古文,胡齐赞,冯志娟,龚亚明. 2017

[9]固相微萃取条件优化及发酵菜粕风味物质分析. 杜静,钮琰星,周琦,张南南,李坤鹏. 2017

[10]SPME-GC/MS分析植物油挥发性风味成分. 杨春英,刘学铭,王思远,陈智毅. 2015

[11]糖蜜草挥发性成分HS-SPME-GC-MS分析. 高广春,郑许松,徐红星,吕仲贤. 2011

[12]顶空固相微萃取-气质联用法测定松口蘑发酵醪中挥发性化合物. 崔凤杰,周珏,杨焱,昝新艺,任旻. 2013

[13]桑叶茶挥发性成分的GO-MS分析. 梁贵秋,李全,陆飞,周晓玲,吴婧婧,陆春霞. 2013

[14]大灰象甲性信息素分离鉴定及方法研究. 李建文,李晓,孙文秀,李伟,鞠倩,曲明静,高华援,李春雨. 2017

[15]Gsm和2-Mib在斑马鱼体内的富集及暂养效果研究. 廖涛,杨玉平,何建军,白婵,耿胜荣,饶丹华,鉏晓艳,李新,熊光权. 2016

[16]固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析樟芝发酵液、液体发酵菌丝体和固体培养菌丝体中香气成分. 杨海芮,贾薇,张劲松,张赫男,杨焱,樊华,刘志东,张亚平,汪雯翰,孙文博. 2016

[17]陈年普洱茶香气成分及清除DPPH自由基活性研究. 陈梅春,张海峰,潘志针,陈峥,朱育菁,车建美,史怀,刘波. 2015

[18]利用固相微萃取-气质联用技术分析中国主栽品种椰子水的挥发性成分. 邓福明,陈卫军,王挥,唐敏敏,易命. 2017

[19]2种不同砧木对“美早”大樱桃挥发性物质的影响. 吴澎,单长松,崔婷婷,赵子彤,王超,周涛,孙玉刚. 2017

[20]广东不同地区产柠檬的果肉中挥发性风味物质的比较. 梁庆优,马培恰,刘倩,黄永敬. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序