不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马一凡

作者： 马一凡;于恒和;黄峰;强宇;韩东;贾启;张春晖

作者机构：

关键词： 黄花菜;理化指标;营养成分;挥发性风味成分

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 012 期

页码： 25-32

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确不同地区黄花菜的品质及风味差异,以湖南衡阳市祁东县(QD)、山西大同市(DT)、甘肃庆阳市(QY)3 个不同地区所产的干制黄花菜为材料,测定黄花菜的各项品质指标及风味成分.结果表明,不同地区黄花菜中,大同黄花菜的L*值较低,庆阳和祁东黄花菜的a*值较高;蛋白质含量以祁东黄花菜最佳,达 13.96 g/100 g;大同和祁东黄花菜的粗纤维含量较高,分别为 5.74%和 5.79%.黄花菜的总黄酮和总多酚含量变化幅度分别在 0.35%~0.49%和 0.98%~1.07%之间,总黄酮含量以大同黄花菜较高,庆阳黄花菜最低;总多酚含量以祁东黄花菜较低;维生素 C 含量以山西大同黄花菜最高,为 0.36 g/100 g,湖南祁东黄花菜最低,为 0.24 g/100 g.电子鼻结果表明,3 个地区的黄花菜风味轮廓差异显著,主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致.气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示,共检出 73 种挥发性风味物质,庆阳 44 种、大同 30 种、祁东 42 种,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烯类和其他类化合物共 7 种,其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分,醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分,不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著.气味活性值(odor activity valule,OAV)结果显示,庆阳黄花菜共有 16 种挥发性风味物质的 OAV≥1,主要为癸醛、α-紫罗兰酮;大同黄花菜有 7 种,主要为壬醛、β-紫罗兰酮;祁东黄花菜有 17 种,主要为 2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛.基于黄花菜的品质指标与挥发性成分相关性分析,发现蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜的挥发性风味物质具有一定的影响.综合分析说明,在营养价值方面,大同黄花菜具有较大优势,从风味角度出发,甄选出庆阳黄花菜,以期为今后黄花菜的综合利用以及黄花菜酱类、调味品类的研发提供一定的理论依据.

分类号： TS255.1

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