藜麦南瓜复合粉配方的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何兴芬

作者： 何兴芬;杨富民;张明霞;杨发荣;魏玉明;黄杰

作者机构：

关键词： 藜麦粉;冲调性;感官评价;响应面分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 209-216

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发藜麦即冲即食新产品,对炒制、蒸制、喷雾干燥不同制粉方式下藜麦的冲调性开展了研究。通过对藜麦粉的水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性以及稳定性指数进行比较,选择冲调性好的藜麦粉与南瓜粉、木糖醇、奶粉、木薯变性淀粉、麦芽糊精进行复配。在单因素试验的基础上,采用响应面设计,以感官评分为响应值,对其配方进行了优选,并测定了成品的营养成分及流动性。结果表明,喷雾干燥制得的藜麦粉水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性、稳定性指数分别为50.31%±0.56%、3.75%±0.19%、62.20%±2.71%、120.00±7.16 s、40.98%±4.41%,较炒制、蒸制冲调性好;藜麦南瓜复合粉的最佳配方为藜麦粉46.0%、南瓜粉22.0%、木糖醇22.0%、奶粉3.0%、木薯变性淀粉2.5%、麦芽糊精4.5%;成品中能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物和钠分别为1595 kJ/100 g、3.8 g/100 g、9.14 g/100 g、75.6 g/100 g、111 mg/100 g,休止角为24°,流动性好。研究成果丰富了藜麦产品种类,为工业化生产提供了依据。

分类号： TS218

  • 相关文献

[1]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[2]不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 陈银焕,杨修仕,郭慧敏,任贵兴,李进才. 2020

[3]响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析. 李少辉,赵巍,张爱霞,李朋亮,张佳丽,王运亭,孙立永,刘敬科. 2020

[4]膨化玉米早餐粉冲调性的研究. 李冀新,郑刚,刘娅,叶志军,李德勇,林向东. 2000

[5]喷雾干燥甜玉米营养糊粉关键辅料筛选及配方优化. 庄志雄,张雁,刘光,李雁,陈华,祝子穰,汤晓捷. 2023

[6]不同因素对玉米粉冲调性的影响. 孟晶岩,刘森,梁霞,安鸣. 2012

[7]冲调米粉酶解耦合挤压膨化工艺优化及其产品性质分析. 肖家喜,段映羽,邹晓琴,张名位,张瑞芬,刘磊,张元,马勤. 2023

[8]酶解耦合挤压膨化处理改善山药粉冲调性和预消化性的工艺优化. 肖家喜,段映羽,张瑞芬,刘磊,邹晓琴,马勤,张名位. 2023

[9]改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究. 马永轩,魏振承,张名位,唐小俊,张雁,张瑞芬,邓媛元,张业辉. 2013

[10]发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化. 张冬媛,张名位,邓媛元,马永轩,魏振承,张瑞芬,张雁,唐小俊,遆慧慧,刘磊,张晖. 2015

[11]过氧化氢酶高产菌株CE-2-A的发酵条件优化. 张增祥,王伟,王芳,孙谧. 2010

[12]响应面优化产琥珀酸放线杆菌生产丁二酸. 秦艳,王青艳,谢能中,米慧芝,朱绮霞,廖思明,黄日波. 2013

[13]响应面法优化不同蛋白酶制备麦麸膳食纤维. 黄纪念,王长虹,孙强,宋国辉,芦鑫,张丽霞. 2011

[14]响应面法优化竹材热裂解制备生物油的工艺研究. 童张法,韦藤幼,彭梦微,陈晓光,李立硕. 2012

[15]响应面法优化糖化酶水解麦麸淀粉工艺研究. 王长虹,黄纪念,高向阳,王彦花. 2010

[16]羧甲基化法制备高持水力麦麸膳食纤维研究. 黄纪念,孙强,王长虹,芦鑫,宋国辉,张丽霞. 2012

[17]响应面法优化莲子黄酒的发酵工艺条件. 吴灿,夏延斌,唐鑫. 2013

[18]响应面分析优化小麦麸皮多糖的提取工艺. 朱翠玲,顾正中,沈婷,王新风,胡卫成,纪丽莲. 2017

[19]酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质. 王婧,胡梦欣,应苗苗,励建荣. 2010

[20]响应面法优化菜粕固态发酵工艺的研究. 孙宏,汤江武,葛向阳. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序