微波烫漂对杏鲍菇POD酶活的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 严启梅

作者： 严启梅;牛丽影;唐明霞;王建华;李大婧

作者机构：

关键词： 杏鲍菇;烫漂;过氧化物酶;响应曲面

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 04 期

页码： 247-251

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究微波烫漂对杏鲍菇POD酶的灭活效果,并与沸水和蒸汽烫漂两种常规灭酶模式效果进行比较。为获得微波烫漂的优化条件,采用响应曲面分析法建立微波功率和微波时间对POD相对酶活影响的二次多项数学回归模型。结果显示:杏鲍菇最适宜的灭酶条件为微波功率570W,微波时间59s。在此条件下处理的杏鲍菇游离氨基酸含量损失少,感官品质佳。

分类号： TS219

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