冰鲜鸡肉保鲜技术的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴文锦

作者： 吴文锦;汪兰;李新;丁安子;熊光权;程薇

作者机构：

关键词： 冰鲜鸡肉;气调保鲜;托盘包装

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 91-95

收录情况： 北大核心

摘要： 研究不同保鲜处理对冰鲜鸡品质的影响,评价各保鲜处理的保鲜效果。采用0.25 g/L金银花提取物浸泡+70%N2+30%CO2托盘包装、0.05 g/L乳酸链球菌素+70%N2+30%CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素+70%N2+30%CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素聚氯乙烯包装四种保鲜方式,贮藏于4℃±1℃冻库,每2 d测定鸡肉的色泽、p H、嫩度、加压失水率、蒸煮损失率、酸价、挥发性盐基氮、菌落总数分析不同保鲜处理对鸡肉品质的影响。结果表明,四种保鲜处理的理化品质和微生物品质有较大差异,通过与国标GB 16869—2005的对比,乳酸链球菌+气调处理和金银花提取物+气调处理均可延长冰鲜鸡肉在4℃下的贮藏期,贮藏期从4 d延长至8 d。但金银花提取物和乳酸链球菌在共同处理过程中对蛋白质、脂肪和微生物均无协同作用。气调包装有利于冰鲜鸡肉的保鲜。

分类号： TS251.55

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