萎凋方式对黄化英红九号红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄华林

作者： 黄华林;乔小燕;李波;张成娣;陈海强

作者机构：

关键词： 红茶;萎凋;生化成分;色差;相关性分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 010 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黄化英红九号红茶为材料,研究日光萎凋和鼓风萎凋2种方式对红茶生化成分和色度值的影响,并对其相关性进行分析.结果表明:与日光萎凋方式相比,鼓风萎凋方式对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、总黄酮、游离氨基酸和茶色素的影响较大;茶红素和茶褐素含量高.萎凋时间在10~15h的鼓风萎凋红茶茶汤色差值较大.随萎凋时间的延长,茶多酚、总黄酮和儿茶素显著降低,可溶性糖和咖啡碱变化不显著;茶汤ΔL*和ΔE*ab增加,Δa*和Δb*降低.相关性分析表明,萎凋叶含水量与总黄酮、Δa*、Δb*极显著正相关.茶黄素和茶红素对Δb*显著正向作用.茶黄素对Δa*有显著正向作用.

分类号： TS272.52

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