杀酵方式对油棕果中微营养成分及挥发性香气物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉锋

作者： 张玉锋;王挥;沈晓君;石鹏;宋菲;雷新涛;陈卫军

作者机构：

关键词： 油棕果;杀酵;维生素E;类胡萝卜素;香气物质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2018 年 33 卷 04 期

页码： 43-48

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用微波、超声波、蒸煮、热风和蒸汽5种杀酵方式对新鲜油棕果进行预处理,筛选出能最大程度保持或提高油棕果维生素E和类胡萝卜素含量的杀酵方式进行优化,并分析最优杀酵处理对油棕果挥发性香气物质含量的影响。结果表明:蒸煮对维生素E含量提高最多,可增加至4.62 mg/g,而热风则能显著提高胡萝卜素的含量(0.48 mg/g)。优化后的蒸煮+微波复合杀酵方式能将维生素E和类胡萝卜素的含量分别增加到4.20 mg/g和0.55 mg/g;并能使苯酚含量由0.321%增加至26.471%,但该处理也使挥发性物质的绝对含量由0.031%降至了0.003%,部分成分如油酸乙酯的含量也由7.252%降低至2.304%。研究结果可为高附加值的棕榈油制备技术提供参考。

分类号： TS221

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