超微粉碎、超高压和加热处理对椰子蛋白结构特征与理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘婉桐

作者： 刘婉桐;刘笑焱;杨杜伟;寇田田;杨锴莉;王媛媛;刘祥龙;张玉锋

作者机构：

关键词： 椰子蛋白;超微粉碎;超高压;加热;结构特征;理化性质

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2025 年 50 卷 011 期

页码： 111-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善椰子蛋白的理化性质，拓宽其应用范围，以椰子蛋白为原料，探究超微粉碎（UG）、超高压（UP）和加热（HT）3种物理改性方法对椰子蛋白结构特征和理化性质的影响。结果表明：3种物理改性方法均会降低椰子蛋白二级结构中α-螺旋含量，并增加无规卷曲含量；超微粉碎和超高压会降低椰子蛋白的颗粒大小，而加热会引起椰子蛋白颗粒的部分聚集；超微粉碎处理椰子蛋白的表面疏水性、游离巯基和总巯基含量分别比椰子蛋白提高8.37%、1.83%和4.20%,并具有最佳的溶解性（41.44%）和起泡性（19.33%）;超高压处理椰子蛋白的色泽变化最小（色差为0.50）,乳化性（5.47 m2/g）比椰子蛋白提高39.90%;加热处理椰子蛋白则表现出最佳的持水性（1.88 g/g）和持油性（2.19 g/g）;但3种物理改性方法也会导致椰子蛋白的乳化稳定性和起泡稳定性分别降低14.03%～30.30%和10.13%～30.38%。综上，3种物理改性方法对椰子蛋白的结构特征和理化性质的影响各有侧重，可根据其实际用途选择适宜的改性方法。

分类号： TS201.21

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