嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA性质表征及其在果胶低聚糖制备中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑辰

作者： 郑辰;寇田田;谷新晰;刘学;田洪涛;卢海强

作者机构：

关键词： 多聚半乳糖醛酸酶;嗜热酶;分子动力学模拟;果胶低聚糖;抑菌活性;抗氧化性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 009 期

页码： 130-138

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PGA）在食品加工领域中具有良好的应用前景。本研究旨在实现烟曲霉（Aspergillus fumigatus）HBFH5来源的嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA的异源表达及性质表征，并探究其制备菠萝皮果胶低聚糖（pectin oligosaccharides,POS）的应用潜力。结果表明，多聚半乳糖醛酸酶AfPGA属于GH28家族，蛋白分子质量为39.2kDa，最适温度为70℃，在55℃处理1h酶活力基本维持稳定；最适pH值为5.0，在pH2.0～12.0范围内处理1h能维持80%以上活力；对多种金属离子和化学试剂具有较强的抗性。以多聚半乳糖醛酸为底物时，重组酶AfPGA的Km为1.05 mg/mL,Vmax为52.6μmol/（min·mg）。分子动力学模拟分析发现，常温多聚半乳糖醛酸酶ADPG2的均方根偏差和均方根波动均高于嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA，除此以外，重组酶AfPGA制备的菠萝皮POS具备较强的抗菌活性，能够明显抑制沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）和志贺氏菌（Shigella）生长，同时菠萝皮POS还具备良好的抗氧化性能。本研究丰富了嗜热半乳糖醛酸酶资源，可为该酶在POS的制备应用中提供一定的理论支撑。

分类号： TS201.2

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