毛氏红烧肉挥发性风味物质分析方法的建立

文献类型: 中文期刊

第一作者: 王瑞澄

作者: 王瑞澄;周芳伊;黄峰;张良;赵志磊;张春江;张泓

作者机构: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词: 红烧肉;溶剂辅助蒸发技术;顶空固相微萃取;气相色谱﹣质谱联用;挥发性风味物质

期刊名称: 食品科技

ISSN: 1005-9989

年卷期: 2019 年 004 期

页码: 308-313

收录情况: 北大核心

摘要: 文章以毛氏红烧肉挥发性风味物质为研究对象,对顶空固相微萃取(HS﹣SPME)和溶剂辅助蒸发(SAFE)这2种前处理方法的应用进行深入研究,确定主要影响因素及适宜的条件参数,进而结合气相色谱﹣质谱联用鉴定挥发性风味化合物.具体研究内容如下:试验对萃取时间(30、35、40、45、50 min)、萃取温度(45、50、55、60、65℃)以及样品量(3、5、8 g)进行了优化,并比较溶剂辅助蒸发方法中不同萃取溶剂(乙醚、正戊烷、乙醚与正戊烷(体积比2:1))对萃取效果的影响.通过比较不同试验条件下有效峰总面积以及有效峰个数,确定了固相微萃取最佳条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,40 mL顶空样品瓶中装样8 g,60℃条件下顶空吸附40 min.溶剂辅助蒸发方法中乙醚与正戊烷混合溶剂萃取效果最好,所富集到的物质种类及含量最高.该研究对后续进一步分析红烧肉风味物质的呈味贡献奠定了基础.

分类号: O657.63%TS251.7

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