不同保鲜处理过程中茶青品质成分含量的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡蝶

作者： 胡蝶;陈维;马成英;吕恩利;苗爱清;乔小燕

作者机构：

关键词： 茶青;保鲜;品质;儿茶素类化合物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 110-115,95

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究对采后茶鲜叶进行低温（5～8℃,10～13℃,15～18℃）和常温（21～23℃）处理,通过理化检测分析了茶青品质成分含量在不同保鲜处理过程中的变化情况。结果显示,相较于对照0 h,可溶性糖含量在低温和常温处理36 h中均未发生显著性变化;游离氨基酸含量在10～13℃组中维持着与对照相当的水平;儿茶素（catechin,C）、表儿茶素（epicatechin,EC）和表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）的含量在不同保鲜处理组中均出现了显著下降（p<0.05）;表没食子儿茶素（epigallocatechin,EGC）、没食子儿茶素（gallocatechin,GC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）的含量在5～8℃或10～13℃处理组中无显著性变化。此外,通过基于可溶糖、游离氨基酸、C、EC、ECG、GC、EGC和EGCG的主成分分析发现,在处理36 h后4组低温样品均能与常温样品进行区分,且较常温样品更接近0 h对照样品。综上所述,10～13℃处理能对茶青起到较好的保鲜作用。

分类号： TS272.4

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