蓝莓苹果重组蜜饯干燥工艺优化及对品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李璐

作者： 李璐;韩强;吴伟杰;房祥军;郜海燕

作者机构：

关键词： 蓝莓;苹果;重组蜜饯;干燥工艺

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 816-822

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用冷热风变温干燥技术,优化蓝莓和苹果重组果浆干燥工艺,生产高品质重组蜜饯果糕。通过单因素和正交试验优化变温干燥工艺参数,分析制备成品的感官评价、超微结构和质构特性。结果表明,蓝莓苹果重组蜜饯果糕的最佳干燥工艺为装盘厚度6 mm,前期热风烘烤温度70℃,热风烘烤时长7 h,后期30℃冷风抽湿至产品最终含水量小于15%。在此干燥工艺条件下获得的蓝莓苹果重组蜜饯果糕酸甜可口,果香浓郁,有较高的韧性和低粘附性,超微结构显示其组织光滑紧密,感官评分较高,理化指标及微生物指标均符合国家标准。

分类号： TS255.41

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