外源添加酵母对黑豆酱油品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钟小廷

作者： 钟小廷;吕杰;易谦武;刘迎涛;李可

作者机构：

关键词： 酵母;酱油;氨基酸;聚类分析;主成分分析(PCA)

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 45 卷 011 期

页码： 70-73

收录情况： 北大核心

摘要： 为了解酵母添加对黑豆酱油品质的影响,结合聚类分析和主成分分析,研究两种工艺条件下酱油常规指标、氨基酸含量及组成的差异.结果显示:外源添加酵母对黑豆酱油的全氮、还原糖和乙醇含量影响较为显著(P<0.05),对氨基酸态氮、总酸和pH值无显著影响(P>0.05).聚类分析和PCA分析结果显示:酵母添加能够提高游离氨基酸总含量,但无显著影响(P>0.05).酵母添加对黑豆酱油中谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸等有显著影响(P<0.05),且对氨基酸的组成有影响.该结果揭示了添加酵母对黑豆酱油的常规指标及氨基酸组成存在影响,为了解酵母对酱油风味品质的影响以及改善发酵工艺提供了理论参考.

分类号： TS264.21

  • 相关文献

[1]南极磷虾海鲜酱油的品质评价. 吕传萍,李学英,杨宪时,郭全友. 2012

[2]市售酱油理化特性分析和模式识别研究. 于寒松,李松,王玉华,朴春红,刘俊梅,任大勇,代伟长,胡耀辉. 2015

[3]异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,李明泽. 2018

[4]新疆骏枣氨基酸营养价值评价. 王成,吴东峰,何伟忠,吴文良. 2019

[5]李果实蛋白质的营养评价与聚类分析. 周丹蓉,廖汝玉,方智振,潘少霖,叶新福. 2012

[6]大杯香菇辐射选育新株系子实体蛋白质构成的多元回归与聚类分析. 江枝和,翁伯琦,雷锦桂,肖淑霞,唐翔虬,王义祥. 2010

[7]内蒙古自治区阿拉善盟放牧型阿拉善白绒山羊和蒙古羊不同部位羊肉的氨基酸指纹特征分析. 张春华,胡晓晓,王博,萨初拉,李胜利,刘威,李文婷,付乐,金鹿,杨鼎,张崇志,王晓燕,赵鸿雁,何云梅,孙海洲. 2024

[8]4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析. 王玉林,林婉玲,李来好,杨少玲,黄卉,杨贤庆,吴燕燕,王林静. 2019

[9]银鲳4野生群体肌肉营养成分的比较分析与评价. 赵峰,庄平,施兆鸿,章龙珍,张涛,彭士明. 2009

[10]三个猪种氨基酸组成对比分析. 张琪,张庆,张树敏,刘庆雨,李欣,高一,刘笑笑,张志彬,李兆华,王修权,李娜,于永生. 2023

[11]不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价. 熊丙全,兰秀华,彭卫红,甘炳成,谢丽源. 2020

[12]鹿茸等五种鹿产品中氨基酸含量及组成对比分析. 赵卉,刘继永,王峰,肖家美,张秀莲,李光玉. 2015

[13]蚕豆种质资源成熟籽粒营养成分及氨基酸组成分析. 石晗,邹丹蓉,陈子义,周德尧,龚玮,陈珏,杨华. 2025

[14]冬小麦冻害胁迫高光谱分析与冻害严重度反演. 王慧芳,王纪华,董莹莹,顾晓鹤,霍治国. 2014

[15]基于主成分分析的叶面积指数尺度效应. 董莹莹,王纪华,李存军,杨贵军,徐新刚,王慧芳,黄文江. 2012

[16]基于数据分割与主成分分析的LAI遥感估算. 董莹莹,王纪华,李存军,杨贵军,宋晓宇,顾晓鹤,黄文江. 2011

[17]化学计量学模式识别方法结合近红外光谱用于大米产地溯源分析. 李勇,严煌倩,龙玲,余向阳. 2017

[18]PCA与随机森林相结合筛选高信息量SNP位点——应用于羊的品种鉴别. 刘月丽,覃锡忠,贺三刚,李文蓉,王悦,贾振红,刘明军. 2018

[19]利用成像高光谱区分冬小麦白粉病与条锈病（英文）. 梁栋,刘娜,张东彦,赵晋陵,林芬芳,黄林生,张庆,丁玉婉. 2017

[20]基于主成分分析的不同品种柑橘制汁适应性研究. 王靓钰,夏其乐,陈剑兵,曹艳,张俊,关荣发. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序