绿茶“三绿”特征成分的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭丽

作者： 郭丽;赖凌凌;屈艳勤;林智;郭雅玲

作者机构：

关键词： 绿茶;色泽;脂溶性色素;水溶性色素;感官审评

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 09 期

页码： 285-290

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 绿茶色素是"三绿"特征呈现的物质基础,但呈色组分在干茶、茶汤和叶底中的表征能力存在明显差异。文中介绍了脂溶性色素和水溶性色素的构成、含量以及各组分在加工中的变化规律,明确指出杀青和干燥是绿茶护绿的关键工序;阐述了分光光度计法、薄层色谱法、高效液相色谱法等不同分析方法在测定绿茶呈色物质中的优缺点,指出超高效液相色谱法的分析效果较佳;分析了传统感官审评法在色泽评价的不足,综述了现代感官评价法在茶叶色泽判定中的应用现状。综上所述,绿茶呈色物质的发掘必需采用先进的科学仪器,建立高效的、分离度高的分析方法,以期尽早鉴定出未知呈色成分,查明呈色成分的互作效应,完善绿茶色泽品质的化学评价体系。

分类号： TS272.51

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