甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林波

作者： 林波;郑凤锦;方晓纯;陈赶林

作者机构：

关键词： 甘蔗汁;甘蔗果酒;甘蔗醋;氨基酸;营养评价

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 64-69

摘要： 以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析.结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、呈味氨基酸均有较大差别.蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸,甘蔗果酒和甘蔗醋相比甘蔗汁的EAA配比更趋于合理.谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味贡献氨基酸,TAV为1.3~2.4.甘蔗发酵制品的氨基酸种类齐全且含量丰富,均具有一定的营养价值,为开发甘蔗多样化发酵产品提供参考依据.

分类号： S642.5

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