弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李玉梅

作者： 李玉梅;程建新;葛霞;田世龙;李守强;田甲春;李梅

作者机构：

关键词： 弱酸性电解水;鲜切马铃薯;安全品质;微生物;营养成分;质构特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 001 期

页码： 197-205

摘要： 目的 探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化.方法 模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏 0、7、14、21、28、35 h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素 C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌.结果 经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏 21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏 14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用.结论 弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期.

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