钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜曼婷

作者： 杜曼婷;李欣;李铮;张德权

作者机构：

关键词： 磷酸化;钙蛋白酶;钙蛋白酶抑制蛋白;活性调控;嫩度

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2018 年 18 卷 010 期

页码： 286-294

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用.研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程.本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望.

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