影响牛肉品质的宰后因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高雪

作者： 高雪;许尚忠;张英汉;李咏梅;史明艳

作者机构：

关键词： 牛肉品质;电刺激;熟化;机械方法

期刊名称： 黄牛杂志

ISSN： 1001-9111

年卷期： 2004 年 30 卷 01 期

页码： 26-29

摘要： 本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护,对提高牛肉的嫩度和色泽有较大作用。

分类号： TS251

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