冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛庆联

作者： 葛庆联;马丽娜;樊艳凤;唐修君;刘茵茵;高玉时;贾晓旭

作者机构：

关键词： 冰鲜鸡;肉品质;肉色;pH;剪切力;失水率

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 022 期

页码： 8817-8820

摘要： 目的研究黄羽肉鸡冰鲜贮存7 d内肉品质指标变化规律及其相关性。方法以80日龄黄羽肉鸡为实验对象, 4℃冷藏,测定0、1、2、3、4、5、6、7 d鸡肉的肉色、pH、剪切力和失水率。结果随贮存时间的延长,冰鲜鸡肉的亮度值（L*）和剪切力先上升后下降;红度值（a*）呈现下降趋势;黄度值（b*）和失水率呈现上升趋势; pH先下降后上升;冰鲜鸡pH与黄度值（b*）呈极显著正相关（P<0.01）。结论贮存7 d对冰鲜鸡的肉色和失水率有影响, pH与黄度值（b*）相关性最大。

分类号： TS251.55

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