不同种类商品挂面感官质量与质构特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;邢亚楠;魏益民;王杰;卢洋洋;张影全;张波

作者机构：

关键词： 商品挂面;感官质量;质构特性;烹调特性;色泽

期刊名称： 科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2013 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为了解中国不同种类商品挂面的质量状况,本研究采集全国39家大型挂面生产企业的99种商品挂面,其中普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其质构特性和感官质量,分析不同种类挂面的质量性状分布、差异及相关性。结果显示,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面的色泽和食味评分的变异系数均较大(17.06%～46.45%),表明不同企业生产的挂面色泽和食味存在较大差异。荞麦挂面的L~*值显著低于普通挂面和鸡蛋挂面,a~*值则显著较高(P<0.05)。荞麦挂面的表现、硬度、弹性、粘性、光滑性等感官质量评分和质构参数(硬度、黏聚性、咀嚼性)均显著低于普通挂面和鸡蛋挂面,而普通挂面和鸡蛋挂面之间无显著差异。...

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