植物乳杆菌发酵沙棘饮料的研制及其品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈艾彬

作者： 沈艾彬;姜继元;丁俊杰;贾文婷;张凯旋;刘皓玥;李宇辉

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌;沙棘饮料;品质;发酵;正交试验

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2024 年 42 卷 004 期

页码： 8-13

摘要： 为研究植物乳杆菌发酵沙棘饮料的工艺条件，以沙棘原浆为发酵原料，以活菌数和感官评价为指标，经单因素和正交试验进行优化，并对优化后发酵饮料的理化指标及感官品质进行测定。结果表明，植物乳杆菌发酵沙棘饮料的最佳工艺参数为发酵温度37 ℃、菌种添加量2%、发酵时间18 h。按照此工艺得到的沙棘饮料产品，活菌数为8.79 lg(CFU/mL)，感官评分为93分，总糖含量为2.62 g/(100 mL)，总酸含量为2.17 g/L，DPPH自由基清除能力由发酵前的45%提高至81%，总抗氧化能力为发酵前的1.92倍。研究为沙棘产业的发展提供借鉴。

分类号： TS201.3%TS275

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