淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张晓艳

作者： 张晓艳;郭全友;杨宪时;李学英

作者机构：

关键词： 淡腌黄鱼;品质特征;细菌菌相

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2011 年 2011 卷 15 期

页码： 120-123

摘要： 从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼,对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明:各产品栅栏因子及其强度存在一定差异,水分含量为43.35%～71.50%,Aw为0.90～0.97,pH值为6.35～7.13,盐分含量为2.69%～3.13%。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定,感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13.60～26.33 mg/100g。过氧化值为2.13～3.13 meq/kg,细菌总数为4.56～6.19 lgCFU/g,大肠菌群均低于30 MPN/100g。从5批淡腌黄鱼样品中总共分离得到293株细菌。菌相组成比较单一,主要存在3种菌落,分别为普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、侵肺巴斯德菌(Pasteurellapneumotropica)、彭氏变形杆菌(Proteus penneri)。

分类号： TS254.7

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