复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卫阿枝

作者： 卫阿枝;张国治;张康逸;杨帆

作者机构：

关键词： 青麦仁;面条;改良剂;响应面法

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 52-57

收录情况： 北大核心

摘要： 青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂;黄原胶与磷脂交互作用>CMC与磷脂交互作用>CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。

分类号： TS213.24

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