不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐芬

作者： 徐芬;胡宏海;张春江;黄峰;张雪;刘倩楠;戴小枫;张泓

作者机构：

关键词： 蛋白;马铃薯面条;食用品质;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 12 期

页码： 269-276

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条,探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明:三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值,且随蛋白添加量的增加,马铃薯面条亮度值降低,但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时,三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质,降低其蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著,大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明,添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密,空隙率更小。电子鼻检测结果表明,小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响,而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见,三种蛋白中,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。

分类号： TS213.24

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