不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邢丽君

作者： 邢丽君;木泰华;张苗;余树玺;陈井旺

作者机构：

关键词： 紫薯粉条;低温冷冻;干燥温度;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 115-121

收录情况： 北大核心

摘要： 为了提高紫薯粉条产品的品质,将紫薯粉条分别于4℃(2、4、6 h和8 h),-18℃(4、7、10 h和14 h)以及4℃与-18℃组合(4℃,8 h与-18℃,7 h)条件下处理后,以质构性质、烹煮性质、色泽、断条率和释出花青素含量为指标,筛选出最佳低温冷冻条件,并比较了不同干燥温度对该条件下所制备的紫薯粉条品质的影响。结果表明,4℃冷藏8 h的紫薯粉条品质最佳,其剪切形变为94.57%、剪切应力为122.57 g/mm2和拉伸强度为13.79%,而膨胀系数为293.56%。此外,65℃干燥30 min粉条品质最佳,其膨胀系数为226.22%、煮沸损失为1.58%。

分类号： TS236.5

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