微波韧化辅助制备马铃薯抗性淀粉性质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王洁

作者： 王洁;代养勇;董海洲;刘丽娜;徐同成

作者机构：

关键词： 淀粉制备;马铃薯抗性淀粉;性质;形成机制;微波韧化处理

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 249-254

收录情况： 北大核心

摘要： 优化马铃薯淀粉制备工艺,采用微波、韧化辅助处理以增加抗性淀粉含量。并对淀粉增抗机制与增抗后淀粉的理化特性进行研究。结果表明,与原淀粉相比,增抗处理后的马铃薯淀粉颗粒表面受到严重侵蚀,相互粘连,呈簇状存在;结晶度比原淀粉显著提高,淀粉分子趋于有序化重新形成的晶体结构;To、Tp、Tc、△H增加,用热处理破坏结晶结构需要更多的能量;淀粉糊的黏度降低,糊化温度提高;抗消化性与抗性淀粉热稳定性增强;吸水性、乳化性与乳化稳定性低于原淀粉,持水能力略微增加。

分类号： TS235.2

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