油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹晓雨

作者： 曹晓雨;赵赓九;张慧丽;刘晓光;王强;刘红芝

作者机构：

关键词： 油炸花生;感官品质;质构特性;微观结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 008 期

页码： 200-206

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察油炸前、后花生微观结构的变化.结果表明,油炸最佳工艺条件:植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时间8 min.在该工艺条件下油炸花生色泽均匀,口味香甜,口感酥脆,硬度7.30 kg,脆性0.27 mm,感官得分48.9,水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g,扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致,花生在油炸后细胞壁断裂,细胞质丢失,出现孔状结构,细胞内油体增加,蛋白体聚集.

分类号： TS205

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