热烫方式对百合褐变内源酶及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李彦丽

作者： 丁胜华;高炜;谢秋涛;李高阳

作者机构：

关键词： 百合;热烫;褐变;内源酶;微观结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 17 期

页码： 53-60

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响。结果表明:鲜百合PPO活力较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PPO活力最高,薄内片(thin inner,TNI)最低;薄外片(thin outer,TNO)POD活力最高,TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力,并对其交叉横截面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下,百合TNO与TNI的PPO在热烫时间超过30 s后即失去活力,POD在热烫时间超过60 s后失去活力;百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失去活力,POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后,其内部淀粉颗粒发生糊化,光滑结构表面逐渐变得粗糙,颗粒间界面变得模糊;且热烫时间越长,糊化程度越高,当热烫时间为3 min时,百合片内部淀粉颗粒完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构,经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也可以使百合片表面更加平整光滑。

分类号： TS205

  • 相关文献

[1]热烫过程中百合粉的主要营养成分、微观结构及其功能特性. 黎欢,李彦丽,王蓉蓉,魏娟,张群,李高阳,单杨,丁胜华. 2019

[2]温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响. 刘小莉,王荣,王帆,崔晋,周剑忠. 2020

[3]饲料酶对仔猪肠道健康的影响. 乔伟. 2016

[4]内源酶辅助提取虾壳虾青素的研究. 姜淼,杨贤庆,李来好,岑剑伟,郝淑贤,章超桦. 2011

[5]植物多酚对机体肠道酶活性影响的研究进展. 薛俊敏,王厚伟,程安玮,孙金月. 2018

[6]内源酶萌发预处理时间对全谷物糙米提取物品质的影响. 刘明,杜传林,刘艳香,汪丽萍,田晓红,谭斌,刘宏,吴娜娜. 2013

[7]超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响. 张波波,马越,王丹,张超,霍乃蕊,赵晓燕. 2014

[8]不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比. 曾希珂,张喻,罗凤莲,王燕. 2018

[9]适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色. 李静,李顺峰,王安建,陈瑾,田广瑞. 2014

[10]浓缩苹果原汁的护色工艺研究. 吴立根,王岸娜,连东军,王安建. 2006

[11]沙参去皮方法与质构特性关系研究. 曾宪鹏,代永刚,李倬林,南喜平. 2015

[12]温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究. 郑平,张俊,陆胜民. 2014

[13]热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响. 万慧一,曹荣,刘淇,魏玉西. 2011

[14]热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响. 唐道邦,杨韦杰,肖更生,徐玉娟,程丽娜,林羡,李俊. 2013

[15]热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响. 刘小莉,胡根河,陆卿卿,仇小妹,周剑忠. 2016

[16]速冻芦笋的热烫工艺条件研究. 蒲彬,李先义,刘娅,王营丰. 2003

[17]速冻芦笋的热烫工艺条件研究. 蒲彬,李先义 ,刘娅 ,王营丰. 2003

[18]热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究. 陈怀珠,杨守臻,吴建明,武天龙,唐军,孙祖东. 2006

[19]芦荟凝胶发酵乳工艺研究. 周利亘,陈新峰,王君虹,王春辉,陈坚,袁亚,管延金,谢磊. 2005

[20]百合外片加工中褐变控制工艺的优化. 李浪,王行军,彭长城,刘琪龙,刘昆言,余莲芳,高炜. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序