戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄绿红

作者： 黄绿红;罗艺璇;唐琪;张群;朱向荣;李高阳;张菊华;刘伟

作者机构：

关键词： 黄桃酒;混合发酵;香气成分;主成分分析;气味活度值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 250-257

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响，本实验以‘锦绣’黄桃为原料，选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵，利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分，结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明：戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量，同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组，促进了酯类和醇类物质的生成。其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高，显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量，有效增强了黄桃酒的花香与果香。香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征，其果香与酒香则处于中等水平，并且获得了最高的整体香气评分。综上，PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性，为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考。

分类号： TS262.7

  • 相关文献

[1]湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析. 马林龙,刘艳丽,曹丹,龚自明,刘盼盼,金孝芳. 2019

[2]信阳红茶香气成分分析. 尹鹏,王子浩,刘盼盼,刘威,杨转,郭桂义. 2019

[3]基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异. 杨霁虹,周汉琛,刘亚芹,王辉,黄建琴,雷攀登. 2022

[4]HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价. 阳景阳,陈远权,梁贤智,王明释,骆妍妃,覃潇敏,廖春文,巫虹颖. 2025

[5]基于顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气活度值分析4种干燥方式花果香型红茶的香气组分差异. 杨晶晶,赵云雄,刘宝贵,郭磊,李子平,王云仙,梁光志,罗莲凤,冯红钰. 2025

[6]湖北红茶特征性香气成分分析. 郑鹏程,刘盼盼,龚自明,王胜鹏,滕靖,王雪萍,叶飞. 2017

[7]不同酵母对脐橙果酒品质的影响. 胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,戴润平,张菊华. 2021

[8]不同类型黄皮果实香气成分和特征香气物质分析. 彭程,常晓晓,陈喆,邱继水,林志雄,陆育生. 2019

[9]基于主成分分析法综合评价4种干燥方式对山药脆片香气品质的影响. 高琦,张建超,陈佳男,刘春菊,刘春泉,薛友林. 2018

[10]茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究. 陈梅春,林增钦,郑梅霞,王艳娜,陈秀娟,刘波,朱育菁. 2021

[11]不同干燥方式的桂热2号红茶香气成分分析及判别. 阳景阳,李子平,陆金梅,何文,冯红钰,刘汉焱,徐冬英,梁光志,罗莲凤. 2020

[12]基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异. 陶兴林,朱惠霞,王晓巍,刘明霞,张玉鑫. 2023

[13]‘瑞都香玉’葡萄果实挥发性成分在果实发育过程中的变化. 张克坤,王海波,王孝娣,史祥宾,王宝亮,郑晓翠,刘凤之. 2015

[14]5个番石榴品种果实食用品质和香气特征分析. 邱珊莲,林宝妹,郑开斌. 2023

[15]6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征. 黄晶晶,周迎芹,张福生,杨明柳,谢宁宁. 2021

[16]不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性. 丁燕,张建昌,原苗苗,赵新节,管雪强,王咏梅,韩晓梅,孙玉霞. 2022

[17]皖南地区出口“屯绿”香气成分研究. 王辉,雷攀登,周汉琛,丁勇,夏先江,黄建琴. 2018

[18]菠萝果实香气成分多样性研究. 魏长宾,刘胜辉,陆新华,吴青松,孙光明. 2016

[19]保康不同等级绿茶主要化学成分的比较分析. 郑琳,刘盼盼,龚自明,王雪萍,程一方,杨伟,唐前勇,郑鹏程. 2021

[20]同时蒸馏萃取法结合主成分分析研究祁门红茶的香气成分. 杨停,雷攀登,周汉琛,丁勇,黄建琴. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序