5种干燥方式对花生干燥特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢永康

作者： 谢永康;王茜;巨浩羽;王玮娜;王晓东

作者机构：

关键词： 花生;干燥方式;干燥特性;营养品质;发芽率

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 197-203

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]确定花生适宜的机械干燥技术。[方法]以新鲜花生为原料，采用热泵干燥（HPD）、远红外干燥（FID）、电加热干燥（EHD）、远红外联合热泵干燥（FI-HPD）及自然晾晒（ND）5种干燥方式对花生进行干燥，对比不同干燥方式对花生干燥时间、单位能耗、干燥速率、营养品质、色泽、质构、发芽率的影响。[结果]在4种机械干燥过程中，花生的水分比、干燥速率随干燥时间的延长不断减小，干燥过程均为降速干燥，其中FI-HPD组的干燥时间最短，单位能耗最低。干燥方式对蛋白质、油酸、亚油酸含量影响显著（P<0.05），对脂肪含量影响不显著，4种机械干燥后，EHD和FI-HPD组花生的蛋白质含量较高、油酸含量较低。干燥方式对花生的色泽、硬度、黏附性也有显著影响（P<0.05）。机械干燥后，花生的酸价为0.75～2.00 mg/g，过氧化值为0.03～0.14 mg/g，符合国家标准。4种机械干燥后，花生的发芽指数均有一定程度的降低，其中FI-HPD组的花生发芽率和发芽势下降最多，HPD和FID组的发芽指数均>90%。[结论]FI-HPD适用于食用花生干燥加工，HPD和EHD适用于花生种子干燥加工。

分类号： TS205

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