柞蚕蛹多肽的水解度对其功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张禹

作者： 张禹;黄静雅

作者机构：

关键词： 柞蚕蛹多肽;水解度;功能性;色泽

期刊名称： 北方蚕业

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 9-13

摘要： 本文研究了柞蚕蛹多肽的水解度对其色泽、溶解性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性,以及乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明:酶解能显著提高多肽的溶解性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性,但对其持水性和持油性的提高不明显;随着水解度的增大,多肽色泽逐渐加深,大部分功能特性显示出先升后降的趋势。

分类号： S885.1

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