基于低温预处理的非油炸胡萝卜脆片的干燥工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜中华

作者： 杜中华;于贤龙;武文璇;韩梦龙;王相友;赵峰

作者机构：

关键词： 胡萝卜片;冷冻预处理;热泵干燥;压差干燥;干燥品质;干燥特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 009 期

页码： 50-58

收录情况： 北大核心

摘要： 由于新鲜胡萝卜木质素含量较高，经预干燥-压差膨化干燥后获得的制品存在质地坚硬、口感差的问题，文章采用冷冻对新鲜胡萝卜进行干燥预处理，在不同温度(4、–5、–9℃和–16℃)条件下对胡萝卜片进行预处理12 h，然后采用热泵干燥、红外压差膨化干燥的组合干燥法进行胡萝卜片干制加工，探究低温预处理对热泵干燥动力学、胡萝卜脆片色泽、膨化度、复水特性的影响规律，并优化预干燥后含水率的水平，以期提高干燥后胡萝卜脆片的品质以及口感。结果显示，低温处理能够显著提高胡萝卜的干燥速率和膨化度，而预干燥的含水率也会作用于干制品的膨化水平，并且随着预干燥含水率的降低，胡萝卜的复水性越好。胡萝卜脆片的最优干燥工艺为使用–16℃对胡萝卜片进行预处理，通过热泵干燥将胡萝卜片的含水率干燥到30%，随后进行压差膨化，能够得到满足预期的胡萝卜脆片。

分类号： TS255.3

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