不同果肉类型火龙果果粉功能特性差异比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘洋洋

作者： 刘洋洋;陈倩欣;祝婉炽;李国鹏;胡小军

作者机构：

关键词： 火龙果;果粉;总黄酮;抗氧化能力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 68-72

收录情况： 北大核心

摘要： 以红皮红肉火龙果和红皮白肉火龙果为原料,利用喷雾干燥技术得到果粉,比较其两者果粉的物理性质、冲调性能及营养指标的差异。实验结果表明:在色泽方面,红肉果粉更好地保持了原有色泽,h°(342.32)趋近于红色,白肉果粉趋近于黄色;在营养成分方面,红肉果粉的总黄酮含量(16.22 mg/g)远远高于白肉果粉(0.31 mg/g),但是白肉果粉的Vc含量比红肉火龙果略高;红肉果粉的容重(3.89 N/m3)较大,水和能力较强,但是白肉果粉的分散性时间(185.3 s)较短,休止角较大;在抗氧化能力方面,无论是DPPH值还是FRAT值,红肉果粉都比白肉果粉要高。

分类号： TS255.1

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